Preparazione
Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C. Foderare la teglia con carta da forno. Pelare le carote, lavarle e grattugiarle finemente. Separare le uova. In una terrina mescolare i tuorli con 1/3 dello zucchero, il sale, la scorza del limone e il succo fino a ottenere una crema morbida. Sbattere e montare gli albumi a neve, aggiungendo il resto dello zucchero. Mescolare la farina con le mandorle tritate e le carote grattugiate. Mescolare 1/3 degli albumi montati a neve con i tuorli e girare bene. Aggiungere il resto degli albumi al composto con le mandorle e mescolare adagio. Mettere l’impasto nella teglia, lisciarlo e cuocere nel forno riscaldato per circa 60 minuti (fare la prova con lo stuzzicadenti). Togliere dal forno e fare raffreddare. Togliere poi dalla teglia. Tagliare in orizzontale la torta, formando tre dischi. Per la farcitura, sbattere le uova in una terrina e ottenere una crema morbida. Usare eventualmente il frullatore. Aggiungere lo zucchero un po’ alla volta, con una presa di sale. Continuare a mescolare la crema a bagnomaria, togliere dal calore continuando a mescolare e lasciarla poi raffreddare. Sbattere il burro fino a ottenere una crema e aggiungere la vaniglia. Quando la crema di uova avrà la stessa temperatura del burro, unirli mescolando continuamente. Posizionare la teglia in un anello da torta e cospargere con metà della crema. Mettere sopra il secondo disco della torta e cospargere con la crema rimanente. Coprire con l’altro disco della torta e mettere al fresco per 2 ore. A piacere guarnire con carote tagliate a forma di spaghetti.