Preparazione
Per il pan di spagna, in una pentola lavorare uova, zucchero, sale. Riscaldare e trasferire in un’impastatrice o in una planetaria ottenendo un composto spumoso. Aggiungere farina e cacao e infornare a 180° per 30 minuti.
Per le pere, far bollire il vino con zucchero e vaniglia. Sbucciarle, tagliarle a pezzetti e immergerle per 10 minuti. Per la chantilly, far sobbollire latte e vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare farina e latte. Unire il tutto in un pentolino formando una crema. Far raffreddare, poi montare la panna e incorporarla alla crema. Ripetere il procedimento per la chantilly nera, aggiungendo nel latte il cioccolato sciolto a bagnomaria. Per la glassa, in un pentolino scaldare zucchero e acqua. Versare poi il cioccolato e cuocere fino a scioglimento. Stendere il pan di spagna e ricoprirlo prima di uno strato di 4-5 cm di chantilly inserendo le pere, poi di uno strato di 2-3 cm di chantilly nera. Terminare spalmando la glassa e guarnire con granella di nocciola. Riporre in frigo per 2 ore e servire.