Preparazione
Per preparare i testaroli, mescolare la farina con il sale e aggiungere poca acqua alla volta per ottenere una pastella liscia e consistente. Scaldare una piastra antiaderente (o una padella), ungere leggermente con il burro e versare un mestolino di impasto sul fondo. Allargare fino a ottenere una “crespella” alta circa mezzo centimetro e cuocere a fuoco vivo. Girare e cuocere anche dall'altro lato. Mettere da parte e procedere allo stesso modo fino a esaurire la pastella. Per il pesto pulire con cura le foglie di basilico e asciugarle con un panno da cucina, se necessario. Pestare nel mortaio uno spicchio d'aglio con qualche grano di sale grosso fino a ottenere una crema. Aggiungere i pinoli, continuando a lavorare il pesto e poi, poco a poco, anche il basilico. Incorporare i formaggi e infine l'olio versato a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa. Tagliare le crespelle a rombi per ottenere i testaroli. Cuocerli per due minuti in acqua bollente salata. Prelevare i testaroli con un mestolo forato, distribuire nei piatti e condire con pesto, un filo d'olio e una spolverata di pecorino o Parmigiano grattugiato.