Preparazione
Mettere a bagno le prugne in acqua tiepida fino a farle ammorbidire; nel frattempo lessare per 30 minuti le castagne in acqua salata con alloro. Una volta pronte, sbucciarle e metterle in una ciotola aggiungendo le prugne, i gherigli di noce, l'uvetta, i pinoli, la polpa di vitello macinata, la pancetta e il cognac; salare, pepare e mescolare il tutto. Successivamente appiattire la fesa di tacchino, salarla, peparla e distribuirvi il composto per il ripieno lasciando un bordo scoperto di 2 cm;
formare un rotolo e legarlo con lo spago. Sciogliere il burro in una teglia con salvia e rosmarino. Rosolarvi il rotolo di tacchino spruzzandolo con un bicchiere e mezzo di vino; poi infornare a 180 °C per 1 ora e 10 minuti girandolo con frequenza. Una volta pronto, toglierlo dal forno, avvolgerlo nell'alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti. Servire il rotolo di tacchino accompagnandolo con le prugne e le castagne rimaste, qualche pinolo, gherigli di noce e uvetta.