Preparazione
Per il ripieno, mettere in ammollo i funghi per 15 minuti. Poi prendere una padella oleata e dorare una cipolla ridotta a listarelle. Unire i funghi, proseguire la cottura per 1 minuto, poi sfumare col vino. Aggiungere il brodo vegetale e infine i fagioli cuocendo per 5 minuti. Per l'arrosto, massaggiare la carne, aperta a libro, con rosmarino, sale e pepe e adagiare il ripieno di funghi e fagioli; disporre le fette di pancetta su un piano di lavoro e avvolgervi l'arrosto, poi legarlo con uno spago. In una padella far scaldare l'olio, adagiarvi l'arrosto e rosolarlo per 5 minuti su ogni lato, poi sfumare col vino. Prendere una pirofila, ungerla con l'olio e inserire le patate a spicchi condite con sale e rosmarino; disporre al centro l'arrosto e irrorarlo col suo fondo di cottura. Infine cuocere in forno statico a 200 °C per 1 ora. Una volta pronto, lasciar riposare l'arrosto per 20 minuti avvolto da alluminio e servire accompagnato da patate, broccoli sbollentati e pomodori.