Preparazione
Mettere i fagioli secchi a bagno in acqua fredda per 12 ore, cambiando spesso l'acqua. Cuocerli poi coperti con altra acqua fredda per circa un'ora, finché non saranno teneri, salandoli a fine cottura e conservando l'acqua della preparazione.
Tritare sedano, carota, cipolla e aglio e farli rosolare leggermente, assieme ai porri tagliati a fettine sottili, in un tegame con un paio di cucchiai d'olio. Nel frattempo, lavare e mondare le restanti verdure: ridurre a dadini patate e pomodori, rimuovere la costa centrale da cavolo nero e verza e tagliarli finemente, affettare le coste.
Unire questi vegetali al soffritto, far insaporire, regolare di sale e pepe e coprire con l'acqua di cottura dei fagioli. Cuocere per almeno due ore, aggiungendo brodo vegetale caldo (o acqua), se necessario. Incorporare anche i fagioli e proseguire la cottura per un'altra ora.
Una volta pronta la ribollita, farla raffreddare e conservarla in frigorifero per una notte. Quindi riscaldarla per circa 20-30 minuti, aggiungere il pane raffermo a tocchetti e servire con olio extravergine a crudo e rosmarino fresco.