Preparazione
Per prima cosa mettere in ammollo in un’ampia ciotola di acqua i ceci “Percorsi di gusto Prima” per un’intera notte. Il giorno dopo, risciacquare sotto acqua corrente emetterli a lessare per circa 70 minuti senza aggiunta di sale, per evitare che la buccia diventi dura.
Cuocere la zucca lavata e tagliata a pezzetti in un pentolino con pochissima acqua (aspettare il bollore prima di immergere la zucca) finché non risulterà morbida e quasi sciolta, dopodiché trasferirla in un mixer. Aggiungere i ceci, pochissimo succo di limone, per dare acidità al piatto, e mixare fino ad ottenere una vellutata.
Cuocere le noci intere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Nel frattempo, mettere in una terrina della mollica di pane in ammollo con del latte intiepidito. Passato qualche minuto trasferire in un colino e strizzare per bene per eliminare il latte in eccesso. Mettere nel mixer la mollica strizzata, il parmigiano e le noci precedentemente cotte e accuratamente sgusciate. Frullare aggiungendo un po’ di brodo vegetale fino ad ottenere una seconda vellutata. Mantenere entrambe le creme al caldo.
Portare ad ebollizione l’acqua e versare un po’ alla volta la farina per polenta bianca; quando avrà raggiunto una consistenza soffice, riempire un coppa pasta rotondo con la polenta, lasciare raffreddare per un paio di minuti quindi sfilare il coppapasta. Tagliare orizzontalmente il cilindro di polenta creando un disco da deporre in caldo.
Lavorare la quaglia precedentemente eviscerata: con un cannello eliminare eventuali piume in eccesso e legare con lo spago le zampe. Sciogliere una noce di burro “Percorsi di gusto Primia” in una padella calda e rosolare la quaglia in modo uniforme per 2/3 minuti. Scaldare il forno a 180° con all’interno una teglia coperta da carta forno. Una volta raggiunta la temperatura infornare la quaglia per 8/10 minuti. Essendo un volatile di piccole dimensioni e dalla carne tenera non necessita di una lunga cottura.
Durante la cottura sminuzzare le friselle “Percorsi di gusto Primia”, mixandole grossolanamente, bagnare con un po’ di olio aromatizzato all’aglio e finire di mixar. Versare un cucchiaino di polvere di anice stellato in un po’ d’acqua in bollore, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Impiattare ponendo la fetta di polenta bianca al centro del piatto; creare due foglie con l’estremità dei bordi dei cucchiai con le vellutate e adagiare sopra la quaglia. Guarnire con le friselle “Percorsi di Gusto Prima” sminuzzate e qualche spruzzo di anice stellato per profumare il piatto.
Servire ben caldo con un buon bicchiere di vino locale.
Lo Chef
Mirko Nasi
Vincitore del nostro concorso Facebook "Chef Percorsi di Gusto"