Preparazione
Sciacquare velocemente i ceci e lasciarli in ammollo per dodici ore in acqua fredda.
Appassire in una casseruola lo scalogno in olio extra vergine; unire salvia, rosmarino ed i ceci lasciando insaporire per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire il brodo vegetale.
Cuocere per circa due ore e mezza. Dopo circa due ore di cottura se il composto risulta troppo brodoso far restringere.
Salare dieci minuti prima di togliere dal fuoco.
Ritirare, frullare e passare al colino medio.
Tagliare lo speck a fiammifero e passarlo in padella con un goccio d’olio e “croccantizzare”.
Asciugarlo su un panno carta per togliere il grasso in eccesso ed una volta raffreddato, sbriciolarlo.
In un bicchiere alto frullare con il mixer la mozzarella di bufala con un po’ di panna avendo cura di aggiungerne fino a che si ottiene un composto soffice e spumoso e poi riporre in frigo.
Impiattamento
Per un impiattamento di sicuro effetto consigliamo di prendere un bicchiere di media altezza: porre sulla base la crema di ceci calda, poi lo speck sbriciolato e terminare sistemando con una sac à poche la spuma di mozzzarella ben fredda.
Guarnire con un emulsione di crema di noci stemperata in acqua calda.
Finire con del pepe fresco macinato