Preparazione
Mondare la cipolla, tritarla e farla appassire con un filo d’olio e un pizzico di sale. Quando è pronta aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà. Lasciare appassire e cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale a fine cottura. Sciacquare le melanzane, asciugarle, tagliarle a fettine sottili e cuocerle sulla griglia. Condire con poco olio e sale e tenere da parte. Mondare le capesante, eliminare il corallo (la parte rossa che si può utilizzare per preparare un risotto o altri piatti), spennellare la parte bianca - la noce - con poco olio e cuocere per circa 2 minuti in padella.
Per assemblare la parmigiana, adagiare un coppapasta su una teglia foderata di carta da forno e formare un primo strato di melanzane. Coprire con scamorza e capesante a fettine, pomodorini e basilico. Procedere con un secondo strato e sfilare delicatamente il coppapasta. Continuare a formare le torrette fino a esaurire gli ingredienti. In alternativa usare terrine monoporzione.
Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 10 minuti. A piacere, servire con pesto diluito con olio e acqua e del sughetto di pomodorini.