Preparazione
Mondare e tritare sedano, carota e cipolla. Far rosolare con un filo d’olio in padella e nel frattempo tagliare a cubetti manzo, pollo e maiale. Quando le verdure sono morbide, aggiungere la carne e farla colorire su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e cuocere per circa 15-20 minuti, regolando infine il sapore con il sale. Lasciare intiepidire il composto e poi tritarlo in un mixer.
Versarlo quindi in una ciotola e impastarlo con un uovo, il Parmigiano grattugiato, un pizzico di chiodi di garofano e noce moscata, la scorza di limone e il pane tritato finemente. Lasciare riposare il tutto per almeno mezz’ora. Denocciolare le olive con un coltellino. Partendo dal picciolo, tagliare buccia e polpa per liberare il nocciolo con un movimento continuo e senza rompere le olive, che assumeranno la forma di una spirale.
Prelevare di volta in volta una piccola porzione di impasto e formare un ovale, per poi avvolgervi intorno le olive denocciolate. Quindi passarle nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Dopo averle impanate tutte, sistemarle in frigorifero per almeno mezz’ora prima di ripetere nuovamente il passaggio in farina, uovo e pangrattato. Friggerle in abbondante olio finché non sono ben dorate.