Preparazione
Per il tortino, in una boule schiacciare le patate con la panna.
Salare, pepare e incorporare con i tuorli. Poi unire amido
di mais, parmigiano, burro e mescolare. Distribuire il
composto in 4 stampini e infornare a 180° per 25 minuti.
Per il contorno, in una padella oleata stufare la cipolla;
aggiungere i funghi e cuocere per 10 minuti. Poi inserire
il cavolo ridotto a listarelle. Salare, pepare e cuocere per
35 minuti. Infine sfumare con il vino.
Per i medaglioni, avvolgere i filetti con la pancetta legandoli
con uno spago e inserendo il rosmarino. In una
padella oleata sciogliere il burro, poi rosolare i filetti per
5 minuti su entrambi i lati: toglierli dalla padella e realizzare
la salsa. Versare aceto balsamico, chiodi di garofano
e bacche di ginepro. Cuocere fino a far ridurre la salsa.
Servire i medaglioni nappati con la salsa, accompagnando
con cavolo, funghi e tortino. Guarnire il piatto con
germogli di soia, lattughino fresco e asparagi precedentemente
lessati.