Preparazione
In una boule unire farina integrale, farina 00, uova, sale e un cucchiaio di olio. Impastare con acqua, ottenendo un composto elastico. Ricoprirlo con la pellicola e farlo riposare per 30 minuti.
Tirare poi la sfoglia e tagliarla a rettangoli. Con il pollice sollevare un lembo di pasta a metà del rettangolo, formando una piega al centro; con l’indice portare il lembo opposto verso il centro, creando una piega. Infine pressare al centro ottenendo la farfalla.
Successivamente sbucciare e tagliare a pezzetti le radici di topinambur. Rosolarle in padella con olio e sale e ricoprirle con acqua. Cuocerle per 15 minuti e frullarle formando una crema.
Nel frattempo, in una padella oleata dorare le zucchine tagliate a julienne con uno spicchio d’aglio.
In una pentola con acqua bollente salata versare poi le farfalle. Dopo 3 minuti rifinirle in padella con le zucchine e la crema di topinambur. Prima di servire, guarnire con formaggio grattugiato e gherigli di noce.