Preparazione
Per questa versione della cima alla genovese, che non prevede frattaglie nel ripieno, cominciare mettendo a bagno il pane nel latte. Mondare carota, sedano e cipolla, tagliarli a dadini e far rosolare in padella con olio. Aggiungere il macinato di vitello e cuocere fino a far asciugare tutti i succhi. Strizzare il pane e frullarlo con la mortadella, incorporando anche maggiorana, Parmigiano, piselli, carne e verdure fatte raffreddare e un uovo alla volta. Posizionare la tasca di vitello in un contenitore alto e stretto con l'apertura rivolta verso l'alto; cucirla per metà e iniziare a riempire la carne con la farcitura realizzata, senza superare metà della tasca. Completare quindi la cucitura dei lembi della carne. Riempire una pentola con acqua, aggiungere carota, sedano e la cipolla, in cui infilzare il chiodo di garofano. Salare, immergere la cima, portare a bollore e spegnere il fuoco. Far intiepidire il brodo prima di riaccendere il fornello e portare a cottura per circa due ore; se necessario, forare la carne quando la tasca comincia a gonfiarsi troppo. Una volta pronta, far intiepidire nel brodo. Posizionarla in un piatto, coprire con pellicola alimentare e aggiungere un peso per schiacciare la carne. Far riposare in frigo una notte prima di servire a fette, eventualmente tiepide.