Preparazione
Realizzare la salsa riducendo a pezzetti le prugne, affettando le cipolle e lasciandole macerare in una ciotola con aceto e zucchero per 2 ore. Poi salare, versarle in una padella e cuocere per 50 minuti. Nel frattempo preparare il purè. Lavare le patate e lessarle in un tegame con acqua salata per 30 minuti. Una volta pronte, pelarle e inserirle in una pentola passandole in uno schiacciapatate. Salare e cuocere incorporando metà del latte scaldato in precedenza; montare con una frusta, unire burro, noce moscata e formaggio, poi versare il restante latte ottenendo un purè piuttosto solido.
Per preparare l'arrosto, avvolgere la carne in una rete, massaggiarla con sale e pepe e rosolarla 10 minuti per lato in una padella oleata; aggiungere salvia e rosmarino, trasferire l'arrosto in un tegame con vino e brodo e farlo cuocere per 50 minuti a forno caldo a 175°C.
Una volta pronto, tagliarlo a fette e accompagnarlo con un medaglione di purè; guarnire con la salsa e un filo d'olio a crudo.