SEQUENZA CORRETTA DELLE OPERAZIONI
- Asportare manualmente dal locale i cascami di lavorazione e tutti i materiali di rifiuto.
- Aprire i macchinari e smontare tutte le parti removibili al fine di preparare tutte le superfici da pulire.
- Eseguire un ciclo di lavaggio con sola acqua per tutte le superfici.
- Erogare tramite gli appositi miscelatori la soluzione detergente.
- Lasciare agire la soluzione detergente alfine di ammorbidire lo sporco e facilitare il suo distacco secondo quanto previsto dalle schede tecniche e dal piano di auto controllo.
- Nelle zone a maggior rischio igienico e con sporco più tenace passare con spazzola / panno / spugna / scovolino per aumentare l’azione meccanica.
- Risciacquare energicamente tutte le superfici con acqua tiepida (40°-50°C) al fine di asportare la sospensione sporco-detergente ed inviarla alle canalette di scarico ove presenti.
- L’evacuazione dell’acqua di risciacquo può essere velocizzata aiutandosi con appositi spingi-acqua; è necessario verificare che nessuna superficie favorisca il ristagno della sospensione sporco-detergente, perché ciò determinerebbe problemi igienici.
PAVIMENTI E LAVELLI
Eliminare lo sporco residuo visibile, quindi usare il detergente - sanificante in soluzione acquosa e alla concentrazione riportata nelle schede tecniche.
PIANI E TAVOLI DI LAVORO
Eliminare lo sporco residuo e visibile, quindi usare il detergente-sanificante diluito alla concentrazione riportata in etichetta. Lasciare agire per circa 10 minuti, sciacquare bene con acqua.
TRITACARNE, AFFETTATRICI
Smontare le attrezzature ed eliminare lo sporco residuo. Le parti meccaniche fisse devono essere sanificate con il prodotto diluito, quindi ben risciacquate. Le parti smontabili, liberate dallo sporco grossolano mediante passaggio sotto acqua corrente calda, vanno immerse in bacinelle o vasche contenenti la soluzione diluita dei prodotto sanificante. Dopo l’immersione, si procede all’abbondante risciacquo sotto acqua corrente, quindi si asciuga e si rimonta.
Nella pausa pranzo è sufficiente eliminare almeno i residui di lavorazione, impiegando un prodotto detergente.
Cattiva abitudine è quella di lasciare le attrezzature sporche o di riporre la coclea del tritacarne ancora sporca in cella: queste sono due procedure scorrette e molto pericolose che devono essere abbandonate.
COLTELLI E UTENSILI DA LAVORO
Nel caso dei coltelli ci possono essere due situazioni:
- disponibilità della coltelliera ad acqua calda
- disponibilità della coltelliera a raggi U.V.A.
Nel primo caso i coltelli vanno puliti per eliminare lo sporco residuo, preferibilmente sotto acqua corrente calda, quindi vengono infilati nella coltelliera elettrica ad una temperatura dell’acqua non inferiore a + 82° C. I coltelli possono essere riutilizzati dopo circa 20 minuti.
La coltelliera è particolarmente utile nel corso della giornata lavorativa; a fine serata si proceda comunque alla sanificazione mediante immersione in soluzione sanificante dell’intero coltello; ciò garantirà anche la perfetta sanificazione del manico rimasto fuori dalla coltelliera.
Nel secondo caso i coltelli, dopo il lavaggio con acqua corrente calda, vengono sanitizzati con la soluzione detergente-disinfettante.
Dopo l’asciugatura con carta monouso, vengono riposti negli armadietti U.V.A. fino a nuovo utilizzo.
N.B. L’armadietto deve essere sempre acceso.
L’apparecchio a raggi U.VA. non deterge e non sanifica, ma conserva l’igiene dei coltelli già puliti.
Nel caso di altri utensili come ganci, pinze affettati, guanti acciaio, pettorine, ecc., è necessario eliminare io sporco residuo con acqua calda corrente, quindi immergere in soluzione sanificante per un tempo non inferiore a 20 minuti; quindi sciacquare abbondantemente dopo l’uso e asciugare con carta.
TOMBINO DI SCARICO PAVIMENTALE
La sera a fine giornata lavorativa è necessario versare nella grata di scarico circa mezzo bicchierino (30 ml) di sanificante. Questa procedura permetterà di sanificare il tombino (sempre molto ricco di batteri anche patogeni) e di eliminare possibili cattivi odori.
METODICHE DI SANIFICAZIONE
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