Nel corso delle lavorazioni accade di frequente che prodotti alimentari particolarmente inquinati per natura (ad esempio polli crudi o altri prodotti crudi da consumarsi cotti) entrino in contatto, direttamente o indirettamente, con alimenti cotti o da consumarsi tal quali.
Questi errori di lavorazione sono la causa delle cosiddette «contaminazioni crociate» tra alimenti molto inquinati e alimenti poco inquinati (cotti).
Le contaminazioni crociate si verificano, pertanto, quando i circuiti dei pulito e quelli dello sporco si incrociano e comportano la diffusione dei microrganismi negli alimenti con ripercussioni sulla salubrità e sicurezza dei prodotti venduti al cliente.
Le maggiori cause di contaminazione sono le seguenti:
- manipolazioni scorrette degli alimenti da parte degli operatori
- attrezzature e utensili mal tenuti e gestiti
- indumenti non idonei o mal tenuti
- cattiva gestione rifiuti
- cattive condizioni igieniche di spogliatoi e servizi igienici
MANIPOLAZIONI SCORRETTE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DEGLI OPERATORI
ES. CARTONI E CASSETTE PER CARNE AVICUNICOLA
La carne avicunicola giunge nei reparti contenuta in imballi di cartone o in cassette di plastica. Tali contenitori danno origine a due tipologie di contaminazione:
- DIRETTA: vengono riciclati come contenitori per carne rossa - queste condizioni causano ii passaggio diretto dei microrganismi tipici della carne avicunicola (Salmonelle) alla carne rossa, che di per se presenta tali microrganismi in quantità irrilevante o non ne presenta affatto.
- INDIRETTA: Gli operatori manipolano le cassette e i cartoni della carne avicunicola; successivamente toccano la carne rossa senza lavarsi prima le mani: le mani trasportano i batteri dalla carne bianca a quella rossa. Oppure le cassette vengono appoggiate sui tavoli destinati alla lavorazione della carne rossa contaminandola.
MANIPOLAZIONI E GESTIONE DEI PRODOTTI COTTI
I prodotti alimentari cotti sono molto delicati microbiologicamente poiché gli eventuali batteri giunti dopo cottura (ricontaminazioni), non avendo altri batteri come antagonisti e competitori, si moltiplicano velocemente. Il discorso diviene preoccupante quando i batteri giunti successivamente sono patogeni (salmonelle). In questo caso l’alimento diventa una vera e propria «bomba» per il cliente. Affinché pochi microrganismi patogeni possano moltiplicarsi in quantità tale da causare un danno alla salute del consumatore, possono bastare 1 o 2 ore di permanenza dell’alimento ad una temperatura compresa tra i 20° e i 45° C. Per prevenire tali pericoli è pertanto necessario:
- lavarsi preventivamente le mani e utilizzare idonea attrezzatura in dotazione per la manipolazione del prodotto cotto;
- regolare la temperatura dei banchi caldi in modo che sia garantito il mantenimento dei prodotto a 60° C.
Nella figura seguente sono riportati esempi di contaminazione crociata diretta e indiretta.
ATTREZZATURE E UTENSILI MALTENUTI
È obbligo di provvedere all’impiego di utensili e tavoli separati per la lavorazione rispettivamente della carne avicola e di quella bovina, riponendo i coltelli in contenitori separati. Eventuali promiscuità e disattenzione durante le lavorazioni causano il passaggio di microrganismi da un prodotto più contaminato (pollame) a un prodotto meno contaminato (carne rossa).
GANCI CARNE
Nei caso si utilizzassero ganci per il pollame è obbligatorio provvedere alla disinfezione degli stessi. Infatti l’utilizzo di ganci inquinati è un’azione molto rischiosa, in quanto il taglio di carne bovina viene «perforato» dal gancio e i batteri contaminano il prodotto al cuore.
AFFETTATRICE
Se nel laboratorio è presente una sola affettatrice questa viene utilizzata per il taglio di più prodotti, per esempio petti di polio e tacchino, fettine di carne bovina, carpacci o arrosti cotti. Grossi pericoli ci sono se l’affettatrice viene usata nelle seguenti modalità:
- Usata prima per la carne avicola e quindi per la carne rossa senza lavaggio preventivo.
- Usata prima per le carni avicole e bovine e quindi per carpacci o arrosti cotti senza preventivo lavaggio.
PER EVITARE RISCHI È INDISPENSABILE:
- Organizzarsi il lavoro procedendo eventualmente prima al taglio degli arrosti, quindi dei carpacci, della carne bovina e infine dei pollame. Mai viceversa.
- Applicare scrupolose procedure igieniche, che consistono nel pulire e disinfettare l’affettatrice se non è possibile l’organizzazione dei lavoro sopra menzionato.
CONTENITORE DEI RIFIUTI
Devono essere in materiale impermeabile, tenuti in buone condizioni, lavati frequentemente e dotati di coperchio ad apertura non manuale.
PRODOTTI PER LE PULIZIE
Devono essere in locali o armadi separati e non disseminati nei luoghi di lavoro. Dotare l’armadietto di apposite bacinelle di contenimento.
LAVORAZIONE PESCE
Il pesce è un prodotto alimentare estremamente delicato dal punto di vista igienico e pertanto andranno applicate tutte le norme di buona prassi igienica generali descritte. Specificatamente l’area di vendita deve apparire in buon ordine e con assenza di cattivi odori. Nel retro è necessario rimuovere con frequenza l’acqua dal pavimento: l’umidità favorisce lo sviluppo rapido di muffe e crea i presupposti per la contaminazione crociata. Anche gli utensili devono essere ben lavati e sanificati, sia per motivi igienici sia per eliminare i cattivi odori. I molluschi eduli lamellibranchi arrivano al punto vendita in retini dotati di talloncino di accompagnamento dove sono riportati il nome del produttore, dell’allevamento e la data di confezionamento e come tali vanno venduti.