- Controllare gli alimenti sfusi e confezionati alla consegna (scadenza, confezione, temperatura, etichettatura...)
- Separare i cibi pronti dagli altri alimenti (contaminazione crociata).
- Utilizzare di preferenza gli elementi consegnati per primi.
- Evitare che i pezzi appesi abbiano contatti con le superfici delle celle.
- Rispettare le temperature di conservazione:
- alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi da + 60° a + 65° C
- alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi meno di + 10° C
- alimenti surgelati meno di -18°
- alimenti da conservare da 0° a +4° C
- frutta, verdura + 6° / + 10°
VENDITA
- Controllare quotidianamente i prodotti in scadenza sui banchi
- Rispettare le temperature di conservazione e trasporto
- Nella vasca surgelati, il prodotto non deve superare la linea di caricamento posta sotto la ripresa d’aria dell’evaporatore
- Evitare il contatto fra i cibi cotti e crudi
- Pesce: rimuovere e sostituire quotidianamente lo strato di ghiaccio superficiale sui banchi.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NELLE CELLE E NEI MAGAZZINI
Tra le tante cause di contaminazione dei prodotti alimentari una delle più importanti è la mancata igiene nella conservazione e detenzione nelle celle frigorifere e nei magazzini.
MACELLERIA
Le carni, prima di essere lavorate e vendute, stazionano per un certo periodo di tempo nelle celle frigorifere. Le modalità di conservazione, la gestione e l’igiene dei locali di stoccaggio hanno un’importanza notevole sulla qualità finale del prodotto. In macelleria, in alcuni casi, la cella è divisa tra carni bianche e carni rosse.
CELLA CARNI
L’igiene dell’ambiente deve essere osservata scrupolosamente attraverso pulizia frequente (vedi capitolo sulla Sanificazione del manuale HACCP) delle pareti, dei pavimenti, delle scaffalature e delle gancere. I tagli di carne devono essere conservati in maniera razionale sia dal
punto di vista igienico sia strutturale, evitando le situazioni che possano compromettere la salubrità. Le confezioni sotto vuoto si devono aprire, in cella, qualche ora prima per l’ossigenazione.
SI RACCOMANDANO LE SEGUENTI PROCEDURE:
- I tagli di carne su gancere non devono toccare le pareti, pavimenti o contenitori per gli scarti.
- Non appoggiare i piccoli tagli di carne direttamente sui piani degli scaffali, ma servirsi di bacinelle apposite.
- I piccoli ritagli destinati alla macinazione devono essere conservati in bacinelle di acciaio inox e queste poste sui ripiani più alti degli scaffali; questo evita che i tagli di carne siano sottoposti a gocciolamenti provenienti dai ripiani soprastanti.
- Le confezioni di carne e i cartoni da imballo non devono essere appoggiati direttamente sul pavimento; questo evita l’insudiciamento delle confezioni e consente la pulizia dei pavimenti.
- Il sistema di raffreddamento della cella deve essere controllato periodicamente.
- La temperatura della cella deve oscillare tra 0° e +4° C.
- Razionalizzare l’ingresso in cella riducendo il numero di aperture della porta della cella stessa.
- La porta della cella deve essere integra e con guarnizioni in buono stato.
- Illuminazione sufficiente.
- Le grate di protezione delle ventole e le ventole stesse devono essere pulite periodicamente.
- I bidoni degli scarti non devono essere impiegati come piano di appoggio per utensili e bacinelle. Il coperchio deve essere tenuto chiuso.
- Nella cella non devono mai stazionare bancali di legno.
CELLA POLLI (OVE PRESENTE)
Anche la cella polli richiede molta cura ed attenzione, soprattutto se si considera che il pollame è il veicolo maggiore di microrganismi patogeni, pertanto piccoli errori di gestione possono causare gravi pericoli per la salute del consumatore.
SI RACCOMANDANO LE SEGUENTI PROCEDURE:
- Non appoggiare i piccoli tagli o i polli interi direttamente sui ripiani degli scaffali, ma servirsi di bacinelle apposite.
- Non appoggiare le confezioni di carne, i cartoni e le cassette di plastica direttamente sul pavimento, ma servirsi di scaffali e/o pianette.
- Controllare periodicamente it sistema di raffreddamento.
- La temperatura deve oscillare tra 0° e +4° C.
- Ridurre la frequenza di apertura della porta della cella.
- Illuminazione sufficiente
- Le grate di protezione delle ventole e le ventole stesse devono essere pulite periodicamente.
Sia per la cella carni che per la cella polli è necessario inoltre evitare nella maniera più assoluta la presenza di cartoni o stracci sul pavimento. Questi sono potenzialmente molto inquinanti (sono porosi e assorbono liquidi e microrganismi) e gli organi del NAS e dell’APSS puniscono tali procedure scorrette.
Negli esercizi in cui è presente un’unica cella e quindi carni rosse e bianche sono in promiscuità è necessario mantenere ben distinto lo scaffale o l’area adibita allo stoccaggio del pollame, indicandola anche con apposito cartello, attenendosi comunque alle modalità della cella polli.
GASTRONOMIA/SALUMERIA
La gestione delle celle di gastronomia deve essere eseguita con molta attenzione: i prodotti vengono consumati tal quali senza previa cottura e stazionano per un certo periodo di tempo in cella.
CELLA SALUMI-FORMAGGI
SI RACCOMANDANO LE SEGUENTI PROCEDURE:
- Non utilizzare mai fogli di cartone, soprattutto se riciclati, come piano di appoggio per i prodotti.
- I prodotti non devono essere ammucchiati sotto il ripiano più basso degli scaffali; questo comporta spesso la dimenticanza del prodotto e la sua conseguente alterazione.
- I prodotti più delicati (ricotte, formaggi freschi) devono essere posizionati sui piani più alti degli scaffali; questo evita il loro insudiciamento da gocciolamenti soprastanti e consente una più efficace refrigerazione.
- La temperatura della cella deve essere tra +2° e +4° C.
- Controllare il sistema di raffreddamento.
- Illuminazione sufficiente.
- Ridurre la frequenza di apertura della porta.
- La porta deve essere intatta e con guarnizioni in buono stato.
- Pulire la grata di protezione e la ventola di raffreddamento.
PESCHERIA
In questo reparto la conservazione dei prodotto richiede particolari attenzioni, in considerazione della deperibilità del prodotto stesso.
SI RACCOMANDANO LE SEGUENTI PROCEDURE:
- La temperatura della cella deve essere tra +2° e +4° C.
- Controllare il sistema di raffreddamento.
- Illuminazione sufficiente.
- Ridurre la frequenza di apertura della porta.
- La porta deve essere intatta e con guarnizioni in buono stato.
- Pulire la grata di protezione e la ventola di raffreddamento.
- Evitare nel modo più assoluto la presenza di contenitori a contatto con il pavimento.
- Tenere il pesce ricoperto dal ghiaccio.
- Avere sempre a disposizione una sufficiente quantità di ghiaccio, prodotto ovviamente con acqua potabile.
- I molluschi eduli lamellibranchi (cozze) vanno conservati e posti in vendita senza ghiaccio, separati da altre tipologie ittiche e a temperatura compresa tra +2° e +6° C.
IGIENE DEL LOCALE
La trascuratezza nell’igiene comporta non solo la proliferazione batterica ma anche e di conseguenza lo sviluppo di cattivi odori.
ORTOFRUTTA
Erroneamente si è portati a credere che nel reparto e nelle celle ortofrutta non è indispensabile seguire le basilari regole igieniche. In realtà i prodotti ortofrutticoli risentono notevolmente delle condizioni igieniche e climatiche ambientali, tant’è che oggi le aziende produttrici cercano di allungarne la shelf-life (vita commerciale) attenendosi a severe regole igieniche di lavorazione.
CELLA ORTOFRUTTA
SI RACCOMANDANO LE SEGUENTI PROCEDURE:
- Pareti e pavimenti in buono stato igienico.
- Le cassette e i prodotti non devono essere appoggiati direttamente sui pavimenti, ma su apposite pianette.
- Le ventole e le relative grate di protezione devono essere sempre ben pulite.
- La temperatura tra +2° e +6° C; il limite massimo di +6° C è stato fissato in riferimento ai prodotti più deperibili quali le insalate della IV gamma (insalate tagliate, pulite e confezionate).
- Ridurre la frequenza e il tempo di apertura della porta della cella.
- La porta deve essere intatta e con guarnizioni in buono stato.